Que es la Transglutaminasa?

Muchas veces la gente dice que los chefs tenemos nuestros secretos o nuestros “polvos mágicos” capaces de dar más sabor o lograr curiosas reacciones en los productos que son capaces de asombrar a las personas. En este caso es un elemento capaz de crear algo que puede sonar bastante tentador…

La Transglutaminasa (TG) es una proteína tipo enzima que permite la formación de enlaces entre proteínas. En palabras sencillas puede regenerar las uniones entre trozos de carne para formar un solo trozo carneo. En la industria es conocido como “pegamento de carnes” puesto que eso es lo que hace. Se obtiene a partir de una bacteria o también del plasma de la sangre de varios animales, los cuales son responsables de coagular la carne. Se comercializa en sacos y es un simple polvo blanco de olor bastante pungente. Muy utilizado en la industria alimenticia en la elaboración de productos cárneos como jamones, pates, terrinas y sucedáneos.

Como funciona

Desde el punto de vista químico: las carnes poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando hay un corte en la carne (con cuchillo) corta los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para que esto suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe.
Desde el punto de vista del cocinero: une los trozos (o restos) de carne logrando que forme un gran y atractivo filete.

Suena tentador…
En pocas palabras, podemos lograr unos suculentos filetes de cualquier tipo de carne hecho de varios recortes. Y lo interesante es que todo tipo de carnes pueden ser utilizados: aves, animales terrestres y pescados. La siguiente foto muestra una terrina de vacuno con pollo ligados con TG

¿Y es mejor que un filete normal?

Visualmente, se ven igual… solo los ojos expertos pueden reconocer las diferencias. Pero cuando se trata de sabor… es lo mismo. La foto anterior muestra 2 medallones de vacuno con TG, se puede apreciar la “línea de unión” en uno de ellos.

Pero no todo es bueno…
La transglutaminasa no está prohibida, muchos países la utilizan. No se le han descubierto efectos nocivos para la salud. Pero si hablamos de inocuidad alimentaria, existe un riesgo.

Resulta que el TG es utilizado en trozos de carne, los cuales al ser más pequeños, tienen una mayor superficie de contacto lo que les permite una mayor proliferación bacteriana. En palabras sencillas: Una carne con TG se puede infectar más rápido que una carne normal. Muy grave si nos preocupamos de seguridad alimentaria.
Entonces… ¿cómo prevenir ese riesgo? Pues las carnes se deben cocinar hasta lograr una temperatura interna superior a 65°C. En muchas carnes es bueno, pero si hablamos de vacuno o res, ¡a esa temperatura estará pasado de cocción! Y en revancha el TG es altamente utilizado en carnes de vacuno.
Es por eso que su uso es muy controlado. Muchos países exigen que se le informe al cliente que si el alimento que consume ha sido tratado con TG, inclusive en restaurants.

Y como sé si he probado en algún momento este pegamento de carnes…

Pues, si has consumido el famoso Kanikama (sucedáneo de cangrejo) pues este contiene TG. Muchas carnes sucedáneas, jamones y embutidos lo tienen.